Πέτρος Άτσαλος: Ο Σερραίος εκπαιδευτικός που έγινε ο βασιλιάς της μπακάλικης πιπεριάς

Είναι μικρά, καταπράσσινα, ελαφρώς πικάντικα και κανείς δεν μπορεί να φάει μόνο ένα. Είναι τα μπακάλικα πιπεράκια που καλλιεργούνται αποκλειστικά στον Άγιο Ιωάννη Σερρών όπου εγκαταστάθηκαν πρόσφυγες της Μικράς Ασίας μαζί με τα λιγοστά τους υπάρχοντα έφεραν μαζί τους και τους πολύτιμους σπόρους που καλλιεργούνται μέχρι και σήμερα. Πήραν το όνομά τους από τα παλιά μπακάλικα όπου πωλούνταν από τους παραγωγούς για να γίνουν τουρσί. Ο άνθρωπος που έκανε τα μπακάλικα πιπεράκια γνωστά και στην υπόλοιπη Ελλάδα είναι ένας εκπαιδευτικός-ο Πέτρος Άτσαλος. Γεννημένος και μεγαλωμένος στον Αη-Γιάννη βλέποντας τους κατοίκους να απολαμβάνουν τόσο πολύ τον πράσινο πικάντικο μεζέ που πήγαινε από τον μπαξέ της κάθε οικογένειας κατευθείαν στο τραπέζι της σκέφτηκε ότι καλό θα ήταν να καλλιεργηθούν πιο μαζικά για να φτάσουν και στα τραπέζια όλης της χώρας. Και τα κατάφερε. Παραμονές της 11ης γιορτής μπακάλικης πιπεριάς που γίνεται στον πανέμορφο Αη-Γιάννη μιλάει στο site του alpha , μας συστήνει τα ξακουστά πιπεράκια και μας καλεί να τα δοκιμάσουμε.

Κύριε Άτσαλε, για όσους δεν έχουν δοκιμάσει ποτέ τα μπακάλικα πιπεράκια, τι ακριβώς είναι; Τι τα κάνει τόσο ξεχωριστά σε σχέση με τις υπόλοιπες πιπεριές;

Τα μπακάλικα πιπεράκια είναι μια ποικιλία λεπτόφλουδης, μικρού μεγέθους πιπεριάς με χαρακτηριστική πικάντικη γεύση. Αυτή ακριβώς η ιδιαιτερότητά τους τα διαφοροποιεί από τις υπόλοιπες ποικιλίες και τους χαρίζει μια μοναδική, σχεδόν εθιστική γεύση, γι’ αυτό και όσοι τα δοκιμάζουν δύσκολα σταματούν στο πρώτο.

Η ιστορία τους ξεκινά από τη Μικρά Ασία. Πώς έφτασαν στις Σέρρες και πώς γεννήθηκε αυτή η παράδοση που κρατά σχεδόν έναν αιώνα;

Πράγματι, η συγκεκριμένη ποικιλία ήρθε από τη Μικρά Ασία μαζί με τους προγόνους μας, όταν έγινε η ανταλλαγή των πληθυσμών μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή. Οι πρόσφυγες από την περιοχή της Προύσας εγκαταστάθηκαν στον Άγιο Ιωάννη Σερρών, καθώς το τοπίο τους θύμιζε την πατρίδα τους. Μαζί με τα λιγοστά υπάρχοντά τους έφεραν και τους πολύτιμους σπόρους της πιπεριάς, οι οποίοι καλλιεργούνται αδιάκοπα μέχρι σήμερα, περνώντας από γενιά σε γενιά.

Πολλοί αναρωτιούνται γιατί ονομάζονται «μπακάλικα» πιπεράκια. Ποια είναι η ιστορία πίσω από αυτή την ιδιαίτερη ονομασία;

Η ονομασία τους έχει τις ρίζες της στην παράδοση. Η συγκομιδή ξεκινούσε από τον Αύγουστο και μετά, και οι παραγωγοί πουλούσαν τις πιπεριές στους μπακάληδες της περιοχής, οι οποίοι τις χρησιμοποιούσαν κυρίως για την παρασκευή τουρσιού. Από εκεί προέκυψε και το όνομα «μπακάλικα πιπεράκια».

Εσείς είστε καθηγητής Ηλεκτρολογίας, αλλά ταυτόχρονα ένας από τους ανθρώπους που ανέδειξαν αυτό το τοπικό προϊόν. Πώς καταφέρνετε να συνδυάζετε δύο τόσο διαφορετικούς κόσμους και τι σας έκανε να πιστέψετε τόσο πολύ σε αυτή την πιπεριά;

Πιστεύω πως, αν δεν αγαπάς πραγματικά αυτό που κάνεις, δύσκολα θα πετύχεις, είτε πρόκειται για τη δουλειά, είτε για την οικογένεια, είτε για οποιονδήποτε άλλο τομέα της ζωής.

Η αγάπη, το πείσμα –ίσως και λόγω της μικρασιατικής καταγωγής μου– και η υπομονή είναι τα βασικά συστατικά της επιτυχίας. Αν υπάρχει διάθεση και όρεξη, μπορείς να συνδυάσεις διαφορετικές δραστηριότητες με θετικό αποτέλεσμα. Όσο για τα μπακάλικα πιπεράκια, έβλεπα πόσο αγαπητά ήταν στις Σέρρες και σκέφτηκα πως, αφού τα αγκαλιάζει τόσο πολύ ο τόπος μας, γιατί να μην τα γνωρίσει και όλη η Ελλάδα; Έτσι ξεκίνησε αυτό το ταξίδι.

Ξεκινήσατε πριν από περίπου δέκα χρόνια με μόλις 50 φυτά και σήμερα η παραγωγή σας έχει εκτοξευθεί. Αν γυρίσετε πίσω στον χρόνο, ποια ήταν η μεγαλύτερη δυσκολία και ποια η στιγμή που είπατε «τα καταφέραμε»;

Τα πρώτα χρόνια ήταν ιδιαίτερα δύσκολα, γιατί το προϊόν δεν ήταν ακόμη γνωστό και μεγάλες ποσότητες έμεναν αδιάθετες στα ψυγεία. Ήταν απογοητευτικό να βλέπεις τον κόπο και τα έξοδά σου να μένουν εκεί. Σήμερα, όμως, η εικόνα είναι εντελώς διαφορετική. Η παραγωγή απορροφάται σχεδόν ολόκληρη από την αγορά και πολλές φορές οι ποσότητες δεν επαρκούν για να καλύψουν τη ζήτηση. Εκεί είναι που μπορούμε πλέον να πούμε ότι τα καταφέραμε.

Οι μπακάλικες πιπεριές έχουν γίνει πλέον γνωστές σε όλη την Ελλάδα και βρίσκονται στα ράφια μεγάλων αλυσίδων. Πόσο σημαντικό είναι για εσάς που ένα προϊόν των Σερρών ταξιδεύει πλέον σε κάθε γωνιά της χώρας;

Είναι μια πολύ μεγάλη ικανοποίηση. Θυμάμαι όταν ήμουν φοιτητής στην Αθήνα, στις αρχές της δεκαετίας του ’90, πόσο περήφανος ένιωθα όταν έβλεπα στα ράφια των σούπερ μάρκετ προϊόντα από τις Σέρρες. Πιστεύω πως το ίδιο συναίσθημα νιώθει σήμερα κάθε Σερραίος όταν βρίσκει τα μπακάλικα πιπεράκια σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας. Είναι μια ξεχωριστή αίσθηση περηφάνειας για τον τόπο μας.

Λένε ότι οι μπακάλικες πιπεριές είναι οι… «τηγανητές πατάτες του σερραϊκού καλοκαιριού», γιατί όποιος δοκιμάσει μία δύσκολα σταματά. Ποιοι είναι οι αγαπημένοι σας τρόποι να τις απολαμβάνει κανείς και ποιες συνταγές θα προτείνατε;

Πραγματικά έτσι είναι. Με λίγο ξύδι και χοντρό αλάτι, δύσκολα σταματάς στην πρώτη μερίδα. Προσωπικά τις προτιμώ τηγανητές, αλλά καθημερινά βάζουμε και πέντε-έξι ωμές στη ντοματοσαλάτα, ενώ εξαιρετικές είναι και ψητές. Σήμερα υπάρχουν αμέτρητοι τρόποι να τις αξιοποιήσει κανείς, από μια πικάντικη τυροσαλάτα μέχρι ένα παραδοσιακό σπετζοφάι. Το μόνο που χρειάζεται είναι φαντασία και όρεξη.

Την επόμενη εβδομάδα διοργανώνεται η Γιορτή Μπακάλικης Πιπεριάς. Τι θα συναντήσουν οι επισκέπτες και γιατί αξίζει να βρεθούν στον Άγιο Ιωάννη εκείνη τη βραδιά;

Την Τετάρτη 8 Ιουλίου, στον Άγιο Ιωάννη Σερρών, θα πραγματοποιηθεί η 11η Γιορτή Μπακάλικης Πιπεριάς, ένας θεσμός που οι Σερραίοι αγαπούν ιδιαίτερα, όπως αποδεικνύει κάθε χρόνο η μεγάλη συμμετοχή του κόσμου. Οι επισκέπτες θα απολαύσουν δωρεάν άφθονες μπακάλικες πιπεριές, ενώ θα υπάρχουν κρεατικά, ποτά, πολύς χορός και τραγούδι μέχρι τις πρώτες πρωινές ώρες. Τη διοργάνωση υπογράφει ο Πολιτιστικός Σύλλογος Μικρασιατών και Κατοίκων Αγίου Ιωάννη Σερρών «Αλησμόνητες Πατρίδες», σε συνεργασία με τους παραγωγούς της περιοχής, με τη συμμετοχή των μουσικών σχημάτων του Νίκου Οικονομίδη, της Κυριακής Σπανού, του Νίκου Μπούσιου και του Αργύρη Κοκκόρη.

Πέρα από τη γεύση, η μπακάλικη πιπεριά κουβαλά μνήμη, ιστορία και προσφυγικές ρίζες. Πόσο σημαντικό είναι για εσάς να διατηρείται ζωντανή αυτή η παράδοση και να περνά στις νεότερες γενιές;

Είναι εξαιρετικά σημαντικό να διατηρηθεί αυτή η καλλιέργεια, τόσο για τον Άγιο Ιωάννη όσο και για ολόκληρο τον νομό Σερρών. Η μπακάλικη πιπεριά αποτελεί πλέον ένα ακόμη γαστρονομικό χαρακτηριστικό της περιοχής, δίπλα στον ακανέ και τη μπουγάτσα. Έχει περάσει στην κουλτούρα των Σερραίων και εύχομαι να συνεχίσει να καλλιεργείται και να εξελίσσεται από τις επόμενες γενιές.

Κλείνοντας, ποιο είναι το δικό σας όραμα για το μέλλον της μπακάλικης πιπεριάς; Θα θέλατε κάποια μέρα να αποτελεί ένα προϊόν-σήμα κατατεθέν της ελληνικής γαστρονομίας και των Σερρών, γνωστό και στο εξωτερικό;

Ο άμεσος στόχος μας είναι η μπακάλικη πιπεριά να κατακτήσει τη θέση που της αξίζει στον γαστρονομικό χάρτη ολόκληρης της Ελλάδας.

Από εκεί και πέρα, το επόμενο μεγάλο βήμα είναι να ταξιδέψει και στο εξωτερικό, ώστε να γίνει ένα προϊόν-σήμα κατατεθέν όχι μόνο των Σερρών αλλά και της ελληνικής γαστρονομίας συνολικά.