Γαλοπούλα σε άλμη με γέμιση από μανιτάρια και φασκόμηλο

ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ
ΕΛΕΝΗ
WebTV EMBED
Χρησιμοποιήστε τον ακόλουθο κώδικα για embedding:
ΥΛΙΚΑ:
 
Για την άλμη:
  • 300 γρ. αλάτι
  • 200 γρ. καστανή ζάχαρη
  • 4 lt νερό
  • 1 μέτριο κρεμμύδι ολόκληρο
  • 12 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες
  • 20 κόκκους πιπέρι
  • 4 φύλλα δάφνης
  • 1 ματσάκι θυμάρι
  • 1 ματσάκι μαϊντανό
  • χυμός από 1 λεμόνι
 
Για τη γαλοπούλα:
  • 1 ολόκληρη γαλοπούλα γύρω στα 4 - 6 κιλά
  • 300 γρ. καρότο κομμένο
  • 150 γρ. κρεμμύδι κομμένο
  • 150 γρ. σέλερι κομμένο
  • 2 κλωναράκια θυμάρι
  • 6 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες
  • 1/4 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
  • 20 φυλλαράκια φασκόμηλο ψιλοκομμένα
  • 60 ml ελαιόλαδο
  • 750 ml ζωμό κότας
  • 100 ml καλό κονιάκ
  • 2 κουταλιές της σούπας κορν φλάουρ διαλυμένες σε λίγο νερό
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
 
Για τη γέμιση μανιταριών:
  • 50 ml ελαιόλαδο
  • 300 ml ζωμός κότας
  • 3 κρόκοι αυγού
  • 300 γρ. μπέικον
  • 400 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
  •  1 κιλό μανιτάρια λευκά κομμένα στα 4
  • 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
  • 1 μάτσο φύλλα φασκόμηλο ψιλοκομμένα
  • 2 καρβέλια χωριάτικο ψωμί κομμένα σε κύβους των 2 εκατοστών και ψημένα στο φούρνο στους 200 βαθμούς για 10 λεπτά
  • 2 κουταλιές της σούπας ξύδι από κόκκινο κρασί
  • 1/2 κουταλιά του τσαγιού πιπέρι καγιέν
  • αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
 
Εκτέλεση:
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά τα αυγά με το ζωμό και το ξύδι. Σε ένα τηγάνι μεγάλο και σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε το μπέικον για 1 λεπτό.  Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και ψήνουμε για 1 λεπτό ακόμα και προσθέτουμε τα μανιτάρια.
Σοτάρουμε τα μανιτάρια για 5 λεπτά και απομακρύνουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το μαϊντανό και το φασκόμηλο.
Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε το ψωμί, αλατοπιπερώνουμε και  προθέτουμε το πιπέρι καγιέν
Γεμίζουμε τη γαλόπουλα. Στη γέμιση που έχει περισσέψει προσθέτουμε το μείγμα του ζωμού. 
Μεταφέρουμε τη γέμιση σε ένα πυρέξ διαστάσεων περίπου 25 εκ. x 16 εκ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 140 βαθμούς για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να πήξει  η «πουτίγκα μας».
 
Για τη γαλοπούλα και τη σάλτσα:
Βράζουμε το νερό και τα υπόλοιπα υλικά για την άλμη για 10 λεπτά (10 λεπτά από τότε που ξεκίνησε να βράζει).
Αφήνουμε την άλμη να κρυώσει εντελώς σε ένα μεγάλο μπολ  και τοποθετούμε μέσα τη γαλοπούλα για 8 ώρες ή μέχρι 1 μέρα στο ψυγείο.
Ανακατεύουμε τα λαχανικά (κρεμμύδι, καρότο, σέλερι, σκόρδο) με το ελαιόλαδο και τοποθετούμε σε ένα ρηχό ταψί.
Πλένουμε τη γαλοπούλα και τη στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας.
Την τοποθετούμε πάνω στα λαχανικά και ψήνουμε στους 170 βαθμούς για περίπου 1 ώρα ή μέχρι ένα θερμόμετρο που έχουμε βάλει μέσα στη γαλοπούλα να δείξει 70 βαθμούς. Εάν κατά τη διάρκεια  του ψησίματος η γαλοπούλα πάρει χρώμα πριν μέσα να έχει ψηθεί, τότε τη σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο.
Μεταφέρουμε τη γαλοπούλα σε μία πιατέλα και την κρατάμε ζεστή στο φούρνο, αφού τον έχουμε σβήσει και έχουμε αφήσει την πόρτα του λίγο ανοιχτή.
Τοποθετούμε το ταψί, όπως είναι ζεστό, πάνω στη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το κονιάκ. Με μια ξύλινη κουτάλα ξύνουμε τον πάτο του ταψιού για να ξεκολλήσουν διάφορα κατάλοιπα.  Προσθέτουμε τα μισά αρωματικά χόρτα και 350 ml ζωμό και βράζουμε για 15 περίπου λεπτά.
Σουρώνουμε το ζωμό από το ταψί σε ένα κατσαρόλι και πιέζουμε τη σήτα καλά για να περάσει όσο περισσότερο ζωμός γίνεται. Προσθέτουμε και τον υπόλοιπο ζωμό και βράζουμε μέχρι η σάλτα να κατέβει στα 350 - 400 ml. Δένουμε τη σάλτσα με λίγο από το διαλυμένο κορν φλάουρ. Μην το βάλετε όλο με τη μία, μπορεί να μην χρειαστεί. Ανακατέψετε καλά και αφήστε να βράσει για άλλα 2 λεπτά. Αν έχει δέσει προσθέστε τα υπόλοιπα αρωματικά χόρτα και αλατοπιπερώστε. Αν όχι προσθέστε λίγο ακόμα κορν φλάουρ μέχρι να δέσει.
Κόψτε τη γαλόπουλα σε όμορφες φέτες και σερβίρετε με τη γέμιση και τη σάλτσα.
 

WEBTV: ΠΡΟΒΑΛΛΟΝΤΑΙ ΤΩΡΑ